Home Agenda Proefnotities Fotoboek Zoeken Contact  

Dag bezoeker, klik hier om in te loggen. Klik hier om lid te worden.

Het grote dossier : wijnen opvoeden op hout ******* Exclusief Wijnton.be

Gepost op 25/04/2014 om 17:17 door Carl in de rubriek algemeen.

Wijnen opvoeden op hout - niet iedereen lust deze wijnen. Waarom doet men dit, wat zijn de voordelen. Deze studie toont aan, hoe eigenaardig de wetenschap is geworden , samen met de natuur , het werk van de wijnbouwer, om wijnen te lageren op hout. Boeiend alvast deze informatie, die een grote boterham is geworden. Een wijnliefhebber zal er veel plezier aan beleven. Exclusief en veel leesgenot .










De smaak van hout :

De keuze van de houtsoort:

In het verleden zijn vele houtsoorten gebruikt om wijnvaten van te maken, zoals acacia en beuk. Beukehout wordt zelden gebruikt, omdat het azijnsteek geeft. Kastanje, in het verleden zeer populair, wordt thans nog in Malaga gebruikt. Het kost ook maar de helft als een eikenvat. Maar eikenhout heeft het pleit definitief gewonnen. Er worden hoofdzakelijk vier soorten eiken gebruikt in de drankenwereld. De bekendste is ongetwijfeld de kurkeik. De bast van de kurkeik levert - de naam zegt het al - de kurken waarmee de wijnflessen worden afgesloten. Meer uitgebreide informatie over kurk vindt U in hoofstuk "kurk". De andere drie eik-soorten worden verwerkt tot tonnen of vaten. Dit zijn dus de zomereik, de wintereik en de witte eik. Snobistische wijnschrijvers gebruiken echter liever hun latijnse namen: respectievelijk Quercus suber (kurkeik), Quercus robur, Quercus petraea en Quercus alba . Eik is een natuurlijke materie aldus zijn variaties in densiteit, kwaliteit en poreusheid normaal. Zo kennen we geen enkel vat met gelijke eigenschappen. De invloed van een vat op het verouderen van de drank is dus helemaal anders dan het vat ernaast . Het gebruik van bepaalde eiksoorten heeft echter dikwijls weinig te maken met de kwaliteit ervan maar wel met de beschikbaarheid, de traditie alsmede een beetje snobisme en bescherming van het eigen product.
Hout is een uitgelezen product met vele uitmundende eigenschappen voor het opslaan en "rijpen" van vele dranken. Houten recipiënten zijn echter totaal onbruikbaar tijdens het fermenteren. Indien een beslag wordt vergist in houten vaten of tonnen wordt relatief veel methylalcohol aangemaakt en deze is zeer giftig. Ook het zg. "nagisten" op hout is uit den boze. Dit is vooral belangrijk bij de aanmaak van wijnen. Hier blijft nl. alle alcohol die aangemaakt werdt, ook effectief in de drank achter, met soms alle narige gevolgen vandien...!!! Het is ook daarom, dat alle harde kernen (hout) verwijderd moeten worden bij fruit, alvorens het fruitbeslag te vergisten. Bij de aanmaak van stookwijn voor productie van zuivere alcohol en/of sterke dranken is dit alles niet zo belangrijk. De methylalcohol wordt hierbij, tijdens het distillatieproces afgescheiden (voorloop) van het "hart". Toch is het beter en veiliger om gewoon geen "methyl" te produceren.
Het "op smaak" brengen van dranken door vruchtenkernen of hout, geschiedt dus altijd na het afsluiten van het gistproces. Meestal worden de kernen, of een voordien aangemaakte essence ervan , dan toegevoegd tijdens de "rijping" van de drank op vat of fles.

De eik en het eikenhout :

De eik behoord tot het bomengeslacht Quercus (Lat., = eik) uit de Beukenfamilie. Er zijn ca. 600 soorten, die voorkomen op het noordelijk halfrond, tot in de tropen. In het komvormige, met schubben, knobbels of borstels bezette napje (cupula) bevindt zich slechts één vrucht: de eikel. De hangende mannelijke katjes zijn opgebouwd uit alleenstaande bloemen. In beide geslachten zijn de dichasiën dus eenbloemig. De meeste tropisch-Aziatische eiken worden thans meestal als afzonderlijke geslachten (Lithocarpus, Pasania) beschouwd op grond van o.a. hun rechtopstaande mannelijke katjes en hun meerbloemige dichasiën. In België en Nederland komen drie soorten in het wild voor. Dit zijn de zomereik (Quercus robur), de wintereik (Quercus petraea) en de Amerikaanse eik (Q. rubra, = Q. borealis). De zomereik en wintereik hebben een rechte, ronde stam (diameter tot 90 cm), kunnen 30 à 40 m hoog worden en 300 à 400 jaar oud (maximaal meer dan 1000 jaar). Veel soorten van het geslacht eik worden min of meer algemeen als sierboom of -heester aangeplant.

Omschrijving van de soorten:

1) De zomereik:

De zomereik (Q. robur) is de meest algemene. Het is een grote boom met zeer kortgesteelde, gelobde, van boven dofgroene bladen, die van onderen kaal zijn of enkelvoudige haren bezitten. De zomereik is meestal slechts 10 tot 20 meter hoog maar kan tot 40 meter hoogte opgroeien. De bloei begind kort nadat de eerste bladeren ontspringen in de late lente. Aan de andere twijgen hangen dan de lange mannelijke katjes. De vrouwelijke katjes zijn dungezaaid en bezitten weinig bloemen. De vruchten (eikels) zijn rijp in de herfst. Meestal is dit in Oktober. De eikels zitten aan een, van het blad uitstekende steel. Dit steeltje is bij de zomereik slechts hoogst ½ cm lang. De zomereik groeid best op niet al te vochtige ondergrond. De zomereik wordt ook zeer veel aangeplant. De Zomereik kent vele ondersoorten zoals de Quercus Cerris ( Frankrijk) en de Quercus Falcata (Spanje)

2) De wintereik:

De andere wilde en veel voorkomende soort, die ook in cultuur is, is de wintereik (Quercus petraea). De wintereik wordt ook wel eens zeer toepasselijk "bergeik" genoemd. Deze heeft langere bladstelen (tot 3 cm) dan de zomereik. De bladen hebben sterharen op de onderzijde.

De soort staat zeer dicht bij de gewone eik en wordt hiermee verbonden door verschillende tussensoorten. Typerend voor de wintereik is, dat de eikels geen steeltje hebben alsmede zijn veel langere bladstelen. Ook de wintereik kan erg groot en oud worden. Komt echter veel voor als een, tegen een bergskant opkruipende, struikachtige boom (vandaar de naam bergeik).


De Amerikaanse eik: (Q. rubra, = Q. borealis en Quercus Alba). Is een, uit Noord-Amerika afkomstige eiksoort. Bij deze soort zijn de eikels erg groot (tot 2,5 cm lang); ze zitten in een ondiep napje en ze rijpen pas in het tweede jaar. De grote bladen verkleuren roodbruin in de herfst. De Amerikaanse eik verwildert vaak in onze bossen. De "Quercus rubra" komt in België en Nederland relatief veel voor. Het is echter geen echte inheemse soort. Een andere Amerikaanse ondersoort is de zg. Amerikaanse witte eik (Quercis alba). Deze eiksoort komt hier zeer zelden in het wild voor maar wordt wel veel aangeplant. De moseik (Q. cerris), afkomstig uit Zuidoost-Europa en West-Azië, wordt soms in parken aangeplant. De napjes zijn bezet met lange, stijve borstels. Ook bij deze soort rijpen de eikels pas in het tweede jaar. De steeneik (Q. ilex) wordt in onze streken zelden aangeplant, maar is in het Middellandse-Zeegebied een zeer algemene en altijdgroene boom. De bladen zijn leerachtig en hulstachtig ingesneden tot gaafrandig. De eikels zitten voor ongeveer de helft in het napje. Economisch belangrijk in het westelijk deel van het Middellandse-Zeegebied is de kurkeik (Q. suber). De flessenkurk (zie kurk) is afkomstig van de dikke buitenste schorslagen van deze boom (en zelden ook van een enkele andere Quercus-soort). Na het afsnijden groeit de kurklaag weer aan, zodat na ca. 15 jaar weer gesneden kan worden.









Het eikenhout en zijn eigenschappen:


Het hout van verschillende soorten eik (Quercus) zijn in hoedanigheden vrij sterk verschillend naargelang de botanische soort en de groeiplaatsn ervan.

1) Amerikaans eikehout

Deze houtsoort komt uit Noord-Amerika, zodat men spreekt van Amerikaans eikehout. Amerikaans rood eiken is voornamelijk afkomstig van de Quercus rubra. Het kernhout is roodachtig lichtbruin, iets grover van structuur en wat moeilijker te bewerken dan Europees eiken. Gemiddelde volumieke massa 690 kg/m3. Rood eiken heeft geen thyllen in de houtvaten, zodat indringen van zwammen vrij gemakkelijk kan geschieden; het dient derhalve voor toepassingen buitenshuis verduurzaamd te worden. Het wordt o.a. gebruikt voor meubelen en vloeren.

Het hout van de Amerikaanse witte eik (Quercus alba) daarentegen wordt algemeen toegepast voor het aanmaken van tonnen en vaten voor het bewaren en rijpen van verschillende dranken (bv. Bourbon whiskey). De Amerikaanse witte eik is een zeer snelle groeier. Door de snelle groei zijn de porien in het hout zeer groot. Er worden daarom meer smaak- en geurstoffen afgegeven aan de wijn of drank. De groeisnelheid van alle eiken wordt uiteraard ook beinvloed door het klimaat en de bodem. De witte eik heeft meer houtstof dan de gewone zomereik of wintereik en deze houtstof wordt gemakkelijk uitgeloogd. Het houtstof wordt afgebroken tot vanille en aanverwante geurstoffen. Wijnen of dranken die op Amerikaans eiken (van de witte eik) zijn gerijpt hebben zodoende een duidelijk herkenbare vanillegeur. De verschillen met de Europese soorten worden echter ook veroorzaakt door de verschillen in bewerking van het hout. Het rijpen op vaten van Amerikaanse witte eik is een van de vereisten bij de produktie van Amerikaanse Bourbon-whisky en wordt ook voor de aanmaak van vele Ierse whiskey.

2) Europees eiken:

In Europa komt men de zomereik en de wintereik overvloedig tegen, zo ook in België en Nederland. De zomereik groeit vooral goed op zwaardere niet-zure bodem en is een snelle groeier. De wintereik daarentegen vindt men meer op lichtere bodem. Door de lagere groeisnelheid van de wintereik zijn de porien in het hout kleiner. De zomereik en de wintereik bevatten overigens veel meer looi- en kleurstoffen (tannines en polyfenolen) dan de (Amerikaanse) witte eik. De op deze houtsoorten "geloogde" dranken zijn dan ook meestal donkerder van kleur en scherper van smaak dan de, op "witte eik" gerijpte dranken. In Frankrijk treft men in de meeste wijnvat-produktiegebieden wintereiken aan. Vooral de eiken uit het gebied rond de rivier de Allier en uit de Troncais - het gebied tussen de rivieren de Allier en de Cher - waren tot voor kort het meest gevraagd. Het eerste levert met de Vogezen het meest verfijnde eikehout. Troncais-eikehout staat bekend om de kortdurende werkingsperiode van de vaten. Het eikehout uit het nabijgelegen gebied rond de stad Nevers en uit de Bourgogne geven wat meer karakter aan de wijn. De zomereik vindt men in Limousin (Quercus Cerris), de streek rond de stad Limoges, halverwege Nevers en Bordeaux. Zoals te verwachten geeft dit eikehout van de zomereik meer looistof af en geeft het de wijn een stevige, weinig verfijnde indruk. Het hout van de zomereik is vooral geschikt voor "eau de vie", zoals Cognac en Armagnac. :is afkomstig van de wintereik en de zomereik. In de handel wordt het hout onderscheiden in Belgisch, Duits, Frans, Nederlands, Pools, Roemeens, Spaans, en Slavonisch eiken, met onderling vrij grote verschillen in structuur en kwaliteit. De geelbruine kleur van eiken kernhout steekt duidelijk af tegen het 3 tot 5 cm brede, lichter getinte spinthout. Europees eiken is sterk, duurzaam, vrij zwaar (gemiddelde volumieke massa 700 kg/m3), hard, krimpvrij, buigzaam en fijndradig, maar meestal weinig homogeen (kringporig). Het wordt o.a. gebruikt voor bruggen, sluizen en andere waterwerken, scheepsbouw, dwarsliggers en palen; het vindt voorts toepassing in de meubelkunst, in de schilderkunst (panelen), in de beeldhouwkunst (snijwerk) en in de aanmaak van vaten en tonnen voor het opslaan en "rijpen" van vele dranken . Het leent zich uitstekend voor beitsbehandeling, roken en logen, doordat het looizuurhoudend is.

3) Japans eiken : (Quercus mongolica)

Deze eikensoort is geelgrijs tot grijsbruin en over het algemeen zachter, losser en lichter dan Europees eiken. Het is sterker naarmate het noordelijker is gegroeid. Gemiddelde volumieke massa 690 kg/m3. Japans eiken laat zich zeer gemakkelijk verwerken, ook buigen, hetgeen voor de fabricage van meubelen van belang is. Wordt ook gebruikt voor productie van vaten en tonnen waarin dan, de uitstekende Japanese whisky wordt aangemaakt. Ook de Japanese rijstwijn "Saki" rijpt op deze eiksoort.









Onze bossen:

Eiken zijn voor Nederland en België zeer belangrijke bosbomen. De eik, zowel zomereik als wintereik, heeft voor een goede groei tamelijk vruchtbare grond nodig, die niet te droog en goed los moet zijn; hij groeit echter ook op arme gronden. De eik heeft licht nodig en groeit niet onder schaduw van andere bomen. Hij groeid er dan ook meestal bovenuit. De boom heeft wel behoefte aan hulp-houtsoorten, die in staat zijn om onder de eiken te groeien en de grond voldoende af te schermen (zonder echter te veel als concurrent op te treden), zodat daarop geen onkruidgroei optreedt. De Amerikaanse eik stelt geringere eisen aan de grond. Deze eiksoort kan hierdoor ook, als onderzaaiing, in slechtgroeiende of te hol staande bestanden van naaldbomen worden toegepast, o.a. in het grove dennenbos.

Van boom tot bruikbaar hout :

Winter- en zomerhout
Alleen tijdens de zomer groeit de boom. In de zomer gekapt hout, zomerhout, bevat hierdoor meer tannine dan lentehout. De sapstroom van de wortels naar de bladeren is in deze jaargetijden sterk. Dit sap bevat ongewenste stoffen en maakt het hout vochtiger. Het is dus beter de boom te vellen in de herfst of de winter, als het sap naar beneden loopt. Het eikehout is pas geschikt voor gebruik als construktie-materiaal als het is "uitgewerkt". De vochtigheidsgraad dient te dalen tot 17-18 procent. Men kan daartoe het hout gedurende drie jaar in de buitenlucht laten drogen, zoals in Europa gebruikelijk, of korte tijd in de oven, hetgeen men in de Verenigde Staten meer ziet zitten. Tijdens de langdurige droogtijd in de buitenlucht verliest het eikehout veel van de overvloedige geurstoffen. Ovengedroogd hout is dus krachtiger en vanwege de korte opslagtijd veel goedkoper. De nadelen van deze droogmethode zijn het hogere gehalte aan onrijpe looistoffen en vluchtige zuren en de hogere vochtigheidsgraad.

Houtschilfers:
Tegenwoordig worden veel dranken gerijpt in roestvaststalen recipiënten. In de vaten of tanks worden dan, indien de drank dit vereist, eiken houtschilfers aangebracht. De houtschilfers zijn meestal gemaakt van hout dat slechts ten dele of slechts zeer kort uitgedroogd werdt. De "werking" van dit hout is dus eigenlijk beter dan bij het volledig gedroogd eikenhout. Een bijkomend en financieel belangrijk voordeel is ook, dat kleinere takken en afvalhout hiervoor ook bruikbaar is.

De kunst van de tonnelier :

Weinig wijnmakers zijn zich bewust van de invloed die de tonnelier heeft dankzij vakmanschap of zelfs meesterschap. Generaties lang gebruiken wijnboerfamilies dezelfde soort vaten, al zouden andere vaten geschikter zijn voor hun wijn Er zijn in hoofdzaak twee methoden om de gedroogde stammen op maat te maken. In Europa splijt men het hout langs de natuurlijke lijnen en nerven. In de verenigde Staten is het gebruikelijk het hout te zagen. De verstoring van de fijnere houtstructuur veroorzaakt een sterkere afgifte van geurstoffen door het hout aan de wijn. De planken worden hierna passend gemaakt door buiging. Men kan bijvoorbeeld de planken onderdompelen in stoom of kokend water. In Europa laat men een open vuur branden in de omgekeerde ton-in-wording. Door de hitte krimpen de planken aan de binnenzijde en gaan krom staan. Tevens worden door de hitte enkele looi- en geurstoffen omgezet. Het hout geeft een zekere rokerige en kruidige geur aan de wijn. Een hoog vuur schroeit het oppervlak van het hout zo snel dicht dat de afgifte van de oorspronkelijke geurstoffen beperkt blijft. Wel krijgt de wijn een geur van gebrand hout. De smaak van de wijn is ronder, maar minder complex dan bij een laag vuur. Een laag vuur geeft geeft aan de wijn subtiele geuren en grote complexiteit.

Nieuwe vaten, oude wijnen :

Een veel gebruikte term als men het over vaten heeft is het "Barrique". Het is de Franse benaming voor een eikenhouten vat van ± 225 liter (Bordeauxmaat) waarin men wijn bewerkt of laat rijpen (Spaans = Barrica, Engels = Barrel, Nederlands = Fust of Vat , Duits = Faß ). Bepalend voor de smaakinvloed van het hout is o.a. de duur dat de wijn in het vat verblijft en de ouderdom van het vat. Het is ook benaming voor een wijn welke vatrijping heeft ondergaan. In Duitsland mag hiervoor uitsluitend nieuw hout worden gebruikt, maximale vat-grootte is hier 350 liter en de wijn dient minimaal 9 maanden in het vat te verblijven

Houtrijping (rijpen op vat) is een peperdure investering. Een van van 225 liter (een barrique), gemaakt van 50 kilo eikehout, kost al snel meer dan 400 - 500 Euro (jaar 2002). Vandaar dat slechts weinigen het zich kunnen veroorloven, steeds slechts nieuwe en ongebruikte vaten te gebruiken voor elke nieuwe oogst. Hout rijpt, net als wijn, onder invloed van zuurstof. Vers hout geeft de wijn een zoetige romige vanillegeur. Gerijpt hout verspreidt geuren van champignons, eekhoorntjesbrood en truffels. Daarnaast neemt de mate van geurafgifte door hout in de loop der jaren af. Deze vermindering wordt mede veroorzaakt door de afzetting van wijnsteenzuur aan de binnenzijde van het vat, waardoor de porien verstoppen. Overigens laat hout zelf absoluut geen zuurstof door, zoals door de meeste wijnschrijvers beweerd wordt. Door de spleten tussen de duigen kan wel zuurstof sijpelen. Wellicht heeft dat gegeven de schrijvers in verwarring gebracht. Vanaf het moment dat de boom is gekapt oxydeert de zuurstof in de buitenlucht het hout. Deze oxydatie (omzetting door zuurstof) wordt in een kettingreactie doorgegeven aan allerlei stoffen in het hout en van daaruit aan de wijn. Gebruikt hout is vooral geschikt voor wijnen die oxydatief (onder invloed van zuurstof) zullen rijpen. Vers hout past beter bij krachtige wijnen waarbij de overmatige invloed van zuurstof niet gewenst is. Slechts weinig wijnen of dranken hebben voldoende concentratie om dit ware eikegeweld aan te kunnen.

Hout versus roestvast staal:

Vele producenten wijzen roestvastsalen gistkuipen of rijpingsvaten af. En dit ondanks de duidelijke voordelen. Roestvrijstaal gaat langer mee; is beter schoon te maken; laat een goede temperatuurscontrole toe en reageert niet met de wijn (is inert). De wijnen en dranken zijn daarom frisser en bezitten meer primaire aroma's (van de druif afkomstig). De temperatuur van de wijn in een houten vat is daarentegen veel gelijkmatiger over de inhoud verdeeld. In roestvrijstaal is de temperatuur in het midden hoger dan langs de wanden. Hier kan de wijn instabiel gaan worden. Daarnaast is er minder contact tussen de most en de chapeau (de kap op de gistende most of wort), gevormd door schilletjes e.d.) in een roestvrijstalen tank. Een goed contact is noodzakelijk om zoveel mogelijk kleur-, smaak- en geurstoffen op te nemen. De gistende most hoeft in een houten kuip minder vaak over de kap gepompt te worden en zal minder schade door overmatige oxydatie (zuurstofinwerking) oplopen. De tannines smaken door de bovenmatig oxydatie in een roestvrijstalen vat bitterder en de wijn strammer. Net als de opslagvaten geven de kuipen geurstoffen af aan de wijn. De geuren versmelten tijdens de gisting volledig met de wijn. De malolactische omzetting voegt daar nog een subtiele rokerigheid aan toe. In hout gegiste wijn is daarom meer verfijnd, subtieler en complexer (???) en de houtgeur vervliegt minder snel. Daarentegen kan na gisting in de roestvrijstalen kuip de door opslagvaten afgegeven geur als een wijn-vreemde geur de harmonie verstoren.

Een zeer groot en onoverkomelijk nadeel van "gistende" most of wort in houten vaten is echter de relatief grote productie van houtalcohol (Methyl). Deze stof is zeer giftig en daardoor heel ongewenst. Ook steeltjes en pitten produceren methylalcohol tijdens het vergisten en moeten daarom normaal verwijderd worden alvorens te fermenteren. Men kan dezze daarna, na het beeindigen van het fermentatieproces, weer toevoegen tijdens de zg. rijping van de drank. Men moet er dan echter nauwlettend op toezien, dat er geen verdere vergisting meer plaats grijpt. Dit is speciaal van belang voor dranken dewelke nadien geen distillatieproces meer ondergaan zoals bv. wijn. Tijdens het diistillatieproces van stookwijnen voor de aanmaak van sterke dranken zoals Whisky, Cognac, Jenever etc. wordt de geproduceerde methylalcohol relatief gemakkelijk afgescheiden en verwijderd. Voor meer informatie hierover zie hoofdstuk "Distillatie" .
Ikzelf raad daarom pertinent het gebruik van alle dranken af (wijnen en/of gelijkaardige dranken) die gemaakt werden door vergisting of nagisting op houten vaten. Deze dranken mogen wel "rijpen" op houten vaten maar nooit gisten Als U niet blind of gek wil worden blijf eraf en laat die wijn-producenten en specialisten hun smeerlapperij zelf uitzuipen. Al de rest is grote larrie.....!!!!!

Gebruik van hout-spaanders:

Om de nadelen van de roestvaststalen gistkuipen te ondervangen en/of de verkleuring en smaakafzetting van hout gewenst is kan men gewoon houtkrullen in het vat toevoegen maar dit dan, NA het beindigen van de fermentatie of vergisting. Dit wordt tegenwoordig veel toegepast in de dranken-industrie. In de USA noemd men dit "Chips", Dit zijn dan meestal spanen en schilfers maar kunnen ook dunne plankjes zijn. Ook voor de "doe-het-zelver" zijn nu houtspanen beschikbaar waardoor het aanmaken van Whisky, Cognac en heel vele andere dranken op een min of meer "natuurlijke" wijze kan uitgevoerd worden.





Op het beeld hierboven hierboven ziet U enkele van de vele soorten "houtspanen" voor de drankenproductie. Deze zijn zodanig klaargemaakt dat "per fles" kan gewerkt worden. De zakjes of potjes bevatten ook alle andere ingrediënten zoals bv. tannines, eventueel noodzakelijke kruiden en toevoegingen en dit, evenwaardig aan de originele drank. Men hoeft dus eigenlijk alleen nog het water en de ethylalchol ( kan ook met zuivere brandewijn of vodka) in vooraad te hebben om eender welke drank professioneel aan te maken. De "rijping gebeurd hier dan "op fles". Een "vóórrijping" op een gewone, gebakken stenen fles is hier aangeraden. De drank krijgt dan beter de kans om "uit te ademen" (diffusie). Het nu en dan eens krachtig schudden, helpt het "uitloog-proces". Na enkele weken kan de drank dan overgeslagen worden op een gewone fles (is niet verplicht). Indien een gewone, doorzichtbare fles gebruikt wordt, kan het process visueel opgevolgd worden.

Indien men zelf de (meestal eiken) houtschilfers wil aanmaken gebruikt men best enkele takken van de zomereik. Na het vermalen en een korte droogtijd worden de spanen (voor whisky, cognac en rhum) verzadigd in Oloroso-sherry. Een mengeling van Oloroso-sherry en hazelnotenlikeur is hiervoor beter. Produceer hiervan echter niet teveel op voorhand (oxidatieve afbraak). Men kan de verzadigde spanen of schilfers wel langdurig bewaren door deze ondergedompeld in wat sterke alcohol, op te slaan (minstens 40%). De hoeveelheid houtspaanders die gebruikt wordt ligt meestal rond de ± 10 - 50 gram per liter drank. Soms worden de spaanders ook eerst "aangebrand" of "gerookt" voor het verkrijgen van de zogenaamde "Smoked"-smaak. Dit wordt bij whisky en whiskey veelvuldig toegepast. Voor het aanpassen van de "kleur" wordt ook caramel gebruikt. Deze kan worden toegevoegd met de houtspanen of nadien. Men hoeft dan niet zo lang te wachten op de "natuurlijke" oxidatieve verkleuring. Meestal wordt, naargelang de behoefte, ± 10 tot 20 gram caramel per liter (2 tot 4 koffielepels) toegevoegd. Na de voorgeschreven wachttijd (minimum 1 tot 2 weken) wordt de drank dan gezeefd en gefiltreerd (door een gewone koffiefilter) en klaar is kees. Ook de meeste van deze dranken verbeteren door een langere "rijping" (oxidatieve veroudering).

Wijnproducenten gebruiken meestal ± 5 tot 10 gram eikspaanders per liter wijn tijdens het verouderingsproces. De wijn wordt dan alle twee maanden gekontroleerd op smaak en rijping. Voor de sterke dranken wordt meestal een veel grotere hoeveelheid spaanders gebruikt (± 30 tot zelfs 100 gram/Ltr alcohol).
Amerikaanse eik bevat zoals reeds gezegd meer vanillines dan Franse eik en wordt daarom veel gebruikt voor lichtere Whiskey's zoals bv. Bourbon en voor het "aanrijpen" van Rum.
Franse eik, zoals trouwens ook onze inheemse zomereik, bevat meer tannines en verreist dus een langere rijpingstijd. De dranken die op deze eiksoorten rijpen smaken hierdoor ook meer bitter en strammer.

Zware- versus lichte houtrijping:

Dient men de wijn een zware houtrijping te laten ondergaan of slechts een lichte? Om deze vraag naar behoren te kunnen behandelen dient men de plaatselijke gewoonte te kennen. Allereerst het volgende: behalve geurstoffen bevatten wijn en eikehout ook looi- en kleurstoffen (tannines en polyfenolen). Er ontstaat tijdens de vatrijping ten aanzien van deze stoffen een evenwicht tussen hout en wijn of drank. Alhoewel dit fenomeen door veel schrijvers ontkent wordt, is weinig kennis van scheikunde nodig om te begrijpen dat ook in deze situatie de principes van diffusie en osmose gelden. Tanninerijke wijn wordt zachter door houtrijping; te soepele wijn krijgt meer structuur.
Als het eikehout tot "duigen" wordt gebogen met behulp van een open houtvuur, wordt een deel van deze stoffen afgebroken. De brokstukken hebben subtiele geuren, zoals gedroogde noten, gegrilde amandelen en fijne rook. Het door hoog vuur dichtgeschroeide hout geeft sterke brandgeuren, maar slechts een zwakke vanillegeur af aan de wijn. Een laag vuur geeft vele malen meer geuren, waarbij juist de oorspronkelijke vanillegeur sterk aanwezig blijft. De brandlucht is juist minder sterk aanwezig. Er zitten ook tannines (en smaakstoffen) in het hout van nieuwe houten vaten. Ook die hebben effect op de smaak en de houdbaarheid van wijn.
De rijping van wijnen die lang moeten rijpen vindt vaak plaats in vaten van nieuw hout. In Duitsland is dit voor wijnen met "predikaat" zelfs verplicht.

Voorkeur voor harmonie :

Het is dikwijls gebruikelijk voor de bewerking met hoog vuur te kiezen, en slechts oude vaten te gebruiken. De brandgeur, gecombineerd met de zwakke rijpe houtgeuren, past bij de enigszins boerse en volle-wijnen. Vele dranken worden echter gerijpt in vers hout, gebogen boven een laag vuur. De sterke zwoele vanillegeur ligt dan als een deken over de dranken zonder zich daarmee te vermengen. Vele kunstmatig aandoende smaaktoevoegingen bederven dikwijls het genot. Wijnen op hout ? Aan jullie de eer.

Eigendomsrecht Wijnton.be producties April 2014




Afdrukvriendelijke versie
Log in om te reageren!
Nog geen reacties op dit bericht...

Wijnton.be beschikt over een team van deskundige personen om een degustatie bij u thuis, op een feest, in een club,... te begeleiden. Voor meer info neem contact op via ons contact-formulier.





Bekijk het volledig archief





Copyright 2009 Wijnton.Be - Door J. Santy voor C. Devriese