Home Agenda Proefnotities Fotoboek Zoeken Contact  

Dag bezoeker, klik hier om in te loggen. Klik hier om lid te worden.

Een wijntje in een labo.

Gepost op 31/05/2009 om 10:41 door Carl in de rubriek algemeen.

Wijn is een drank van plantaardige oorsprong. Planten zijn opgebouwd uit organische stoffen, waaronder waterstof, zuurstof,koolstof en anorganische stoffen zoals mineralen, die de plant uit de bodem opneemt.

Sommige van de bovengenoemde stoffen komen in hun oorspronkelijke samenstelling in de wijn terecht. Andere ondergaan tijdens het gistingproces een chemische omzetting voor ze bestanddelen van de wijn worden.

De diverse bestanddelen van wijn kunnen onderverdeeld worden in vier groepen.

1. Het gehalte aan water in de wijn zit tussen 80 en 90 %. Dit is hoofdzakelijk afhankelijk van het alcoholgehalte.

2.De alcohol in de wijn ontstaat na een natuurlijke gisting of door toevoeging van alcohol voor, (niet overal toegelaten), tijdens of na de gisting.

3.Andere stoffen, die zowel kunnen voorkomen in druivensap als in wijn, zijn zuren, cellulose, druivensuiker,welriekende oliën en metaalverbindingen.

4.Stoffen die aangetrokken kunnen worden in wijn,maar niet in druivensap. Dit zijn esters en glycerine.

Alcohol
Het alcoholgehalte van wijn is geen vast gegeven. Het ene jaar zal er als gevolg van goede omstandigheden veel suiker in de druif aanwezig zijn,wat een hoog alcoholpercentage zal leiden, het andere jaar kan slecht weer voor een laag suikergehalte en dus voor weinig alcohol zorgen. Alcohol geeft een kenmerkend karakter in geur als in smaak. Dit loopt van licht zoetig tot zacht (tot 20% alcohol). De sterkte van deze smaakimpressies is afhankelijk van de aanwezigheid van de andere stoffen van de wijn.

Zuren

De zuren in de wijn spelen een grote betekenis bij de uiteindelijke smaak en kwaliteit. Het totale zuurgehalte in de wijn behoort tussen 4,5 gram en 9 gram per liter te liggen, is deze zuurgraad lager of hoger, dan heeft dit een nadelige invloed op de smaak. De volgende zuren kunnen voorkomen in wijn:

a Appelzuur is een belangrijk zuur, dat in eerste instantie veel voorkomt in de druif. Naarmate deze gaat rijpen en een hoger suikergehalte krijgt, verdwijnt een groot gedeelte. De alcoholische gisting zorgt voor een verdere daling, terwijl de tweede (malolactische) gisting vooral bij rode wijnen, zorgt dat het ruwe appelzuur wordt omgezet naar mildere melkzuur.

Bij witte wijnen uit voornamelijk warmere landen gebeurt steeds vaker, dat men de malolatische gisting niet plaats laat vinden. De appelzuren kunnen hier juist extra frisheid aan de wijn geven.

b Het wijnsteenzuur dat zich tijdens de rijping van de druif vormt, is ook duidelijk in de wijn aanwezig. Het geeft de wijn zuren en tijdens de rijping van de wijn speelt het een rol in de vorm van geurstoffen (esters). In jaren waar de most te weinig zuren bevat, wordt hier wijnsteenzuur aan toegevoegd (niet overal toegelaten), om te zorgen, dat na de vergisting de wijn niet plat en laf smaakt. Bij een lage bewaartemperatuur van wijn kan het wel eens gebeuren, dat wijnsteenzuur zich in de vorm van kristallen afzet op de binnenzijde van de kurk in de fles. Het lijkt op suikerkristalletjes en is helemaal niet schadelijk voor de wijn.

c Melkzuur ontstaat onder invloed van bacteriën (lactobacilli), die appelzuur omzetten naar de mildere zuur. Dit proces wordt de malolactische gisting genoemd. De geur van melkzuur (karnemelk, yoghurt) is vaak in jonge wijnen terug te vinden, die via de Macération Carbonique zijn gemaakt.

d Citroenzuur vomt samen met de drie bovenstaande zuren, de belangrijkste zuren in de wijn. Het komt in kleine hoeveelheden in de most en de wijn voor, zorgt vooral voor een goede zuurgraad en conservering van de wijn.

e Barsteenzuur ontstaat in kleine hoeveelheden tijdens de alcoholische gisting. Het is een zogenaamde vluchtig zuur. Dit verdampt bij warmer worden van de wijn. Barsteenzuur speelt gen rol van betekenis, hoogtijd geeft dit een eigen enigszins bittere smaak.

f Azijnzuur valt onder de vluchtige soorten, en zit vaak iets in jonge wijn. Na verloop van tijd lost het zuur minerale zouten in de wijn op en vormt esters die mede het bouquet bepalen. Een kleine hoeveelheid in de wijn is dus niet erg. Azijnzuur kan daarnaast ook vervelende consequenties hebben voor de wijn. De aanwezigheid hiervan (azijnsteek) in de wijn is het gevolg van een foute wijn. Wanneer deze een dag of langer openstaat, laat zuurstof de wijn oxideren waardoor azijnzuur ontstaat, vooral laag alcoholische wijnen zijn hier zeer vaak vatbaar voor.





Tannine
Tannine of looizuur komt voor in jonge rode wijnen, die volgens de traditionele manier zijn gemaakt. In zijn jonge jaren geeft het aan de wijn een wrange smaak. Het is verder een conserverende stof en is onmisbaar voor de houdbaarheid van wijn. Tijdens de rijping nemen de tannines af en zorgen zij samen met andere aanwezige stoffen voor een op dronk zijnde wijn.

Suiker
Er zijn meer dan 50 soorten suiker. De belangrijkste is voor ons saccharose, die opbebouwd is uit glocose of vruchtensuiker en fructose of druivensuiker. Fructose en glocose zijn enkelvoudige suikers, die in de rijpe druif in hoge mate voorkomen. Tijdens de gisting worden deze omgezet in alcohol en koolzuurgas.
Iedere type wijn, hoe droog deze ook is, bevat altijd een spoor van suiker. Dit is belangrijk voor het totale smaakpalet van de wijn. Bij droge tot zoete wijn variëert het restsuikergehalte, tussen 4 en 45 gr. per liter.

Glycerine
Tijdens de gisting wordt er een klein deel van de suikers omgezet in glycerine. De hoogte van de aanwezigheid van deze stof is afhankelijk van het suikergehalte, dat de druif voor de gisting bevat.
Hoe hoger het suikergehalte hoe meer glycerine; droge wijn bevat ongeveer zes gram per liter en dit loopt op tot 16 gram per liter bij zoete wijnen. Glycerine geeft aan wijn een prettige afronding. Hoe zoeter de wijn hoe hoger het glycerinegehalte. De wijn blijft als het ware aan het glas hangen en vormt dikke tranen, die stroperig naar beneden lopen.

Aroma's
Er wordt onderscheid gemaakt tussen primaire aroma's, secondaire aroma's en bouquetstoffen. Bij een primaire aroma hebben we het over de geur van de druif zelf. Secundair is het aroma dat ontstaat tijdens de gisting van de wijn, de geur van de jonge wijn. Bouquetstoffen ontwikkelen zich tijdens het rijpen van de wijn en zorgen voor geurimpressies in oudere wijn. De drie stadia bij de geuren kunnen we niet los van elkaar zien, ze lopen geleidelijk wat in elkaar over.

Esters
Zijn chemische verbindingen die ontstaan uit reacties tussen alcoholen en zuren. Het zijn vluchtige en zeer geurige stoffen, die aan de wijn een aangename smaak of geur bezorgen. Ze ruiken vaak wat zoetig. Esters bepalen in belangrijke mate het aroma van de wijn.

MetaalverbindingenIn vrijwel alle wijnen komen als natuurlijke bestandddelen enkele metaalverbindingen voor. Ijzer en alluminium zijn hier een voorbeeld van.

Cellulose
Cellulose is een bestanddeel van de plantaardige celwanden. De aanwezigheid hiervan in de wijn kan vervelend zijn. Een hoog gehalte kan tot een wijn leiden met een slijmerig bezinksel, dit beïnvloedt de smaak nadelig.

Een kloeke tasting toegewenst!

Afdrukvriendelijke versie
Log in om te reageren!
Nog geen reacties op dit bericht...

Wijnton.be beschikt over een team van deskundige personen om een degustatie bij u thuis, op een feest, in een club,... te begeleiden. Voor meer info neem contact op via ons contact-formulier.





Bekijk het volledig archief





Copyright 2009 Wijnton.Be - Door J. Santy voor C. Devriese